Mediterrane risotto met scampi

Eén van mijn ‘guilty pleasures’ is risotto. Ik hou van de smeuïge textuur van dit gerechtje en er bestaan eindeloos veel varianten op.

Over het algemeen is een risotto wat calorierijker door de hoeveelheid rijst en producten zoals bouillon en room. Deze risotto probeerde ik wat ‘cleaner’ te maken door te kiezen voor een vetarme bouillon en soja room om de textuur toch smeuïg te maken. 

Bovendien voegde ik er wat extra mediterrane groenten en wat rode pesto aan toe. Op die manier heb je iets minder rijst nodig om toch een gevuld gerechtje te hebben.

MACRONUTRIËNTEN (voor 1 portie)

433 KCAL – 8,6g FAT – 57g CARBS – 33,5g PROTEIN

---

Recept – voor 2 personen

Mediterrane risotto met scampi

• 125g risotto rijst

• 250g scampi

• 1 sjalotje

• 1 teentje look

• 1 courgettes

• 1 rode paprika

• ½ liter (vetarme) groentebouillon

• 1 el rode pesto

• 25 ml soja room

• 25 g geraspte Parmezaanse kaas

• Peper/zout/Provençaalse kruiden

Bereidingswijze

1. Pel en versnipper de ui en de look. De courgette en de paprika snijd je in blokjes (brunoise).

2. Stoof de ui en de look in wat olijfolie, voeg er daarna de groentjes aan toe. Kruid met peper, zout en Provençaalse kruiden.

3. Doe in een grote pan wat olijfolie en bak de rijst eerst tot ze glazig wordt. Voeg daarna schep per schep de bouillon toe. Let wel op, laat de bouillon eerst helemaal inkoken voor je een nieuwe schep toevoegt. Doe dit op een middelmatig vuur zodat de rijst de tijd krijgt om traag te garen. Doe dit niet te snel, anders kookt de bouillon onmiddellijk uit en blijft de rijst hard.

4. Bak terwijl de scampi en kruid ze af met wat peper en zout.

5. Als de risotto klaar is, kun je er de gebakken groentjes aan toevoegen. Doe er de rode pesto, de soja room en de helft van de Parmezaanse kaas als laatste bij. Meng goed door elkaar.

6. Presenteer de risotto, samen met de gebakken scampi.