Herfstige pompoencakejes
Ik moet toegeven dat ik een echt zomerliefhebber ben! Al kan de herfst mij soms ook wel charmeren… De natuur zit vol mooie kleuren én biedt ons heel wat lekkers.
Op vlak van eten is dit misschien wel weer mijn favoriete seizoen! Pompoen, champignons en pastinaak komen vaak op mijn bord terecht in deze periode. Love it!
Met pompoen kun je trouwens heel erg veel doen. Buiten het maken van een lekker soepje, kun je er ook een heerlijke puree of een salade van maken. Ook in desserts of ontbijtjes is pompoen echt fantastisch… Denk maar aan de typische ‘pumpkin spice’ smaak! Deze smaak is ook helemaal terug te vinden in deze cupcakes. Ideaal als tussendoortje of zelfs als ontbijt!
MACRONUTRIËNTEN (voor 1 cakeje)
109 KCAL - 2,8g FAT - 18g CARBS - 3,1g PROTEIN
Recept – (voor ca. 15 cakejes)
Herfstige pompoencakejes
400g pompoenstukjes (ik gebruikte verse butternut, verpakte stukjes kan ook perfect)
200g speltmeel
100g havermeel (of geblende havervlokken)
2 tl bakpoeder
1 grote el speculaaskruiden
snufje zout
2 eieren
250ml plantaardige melk (ik gebruikt alpro kokosdrink, ongezoet)
5 el honing
40g pecannoten
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 170 graden.
Breng ruim water aan de kook en kook de pompoenstukjes zacht (ong. 10 minuten).
Weeg ondertussen het speltmeel af. Mix eventueel de havervlokken tot meel. Meng deze twee in een kommetje, samen met het bakpoeder, het zout en de speculaaskruiden.
Doe de eitjes, samen met de melk en de honing in de blender en mix dit tot een schuimige massa. Voeg daarna ook het meelmengsel toe. Laat blenden tot een smeuïg deeg.
Als de pompoen zacht is, giet de blokjes dan af en pureer ze dan tot een zachte puree. Voeg toe aan het deeg en laat nog even kort mee blenden.
Doe het deeg in de cup cakevormpjes. Kies voor papieren vormpjes in een ijzeren cup cakevorm of gebruik (zoals ik!) een flexibele cup cakevorm, zo zijn ze makkelijk uit te halen!
Hak de pecannoten grof en werk de cakejes af met deze pecanstukjes!
Plaats ze in de oven voor ongeveer 30 minuten.
Smakelijk!
